La yerba crece de forma silvestre o se plantan los árboles en la selva (selva sub-tropical) o en plantaciones comerciales. Es muy raro encontrar plantaciones en la selva sin ser explotada por alguna empresa exportadora. De las plantaciones comerciales, algunas son sembradas y cosechadas a mano, mientras que otras son plantadas por máquinas específicas para la cosecha mecánica. El mejor mate proviene de variedades superiores, con cuerpo y cultivadas en el mejor suelo.

Cosecha

La yerba mate en la plantación se deja crecer hasta una altura de unos 15 pies (más cortos si se cosecha con maquina) aunque Ilex Paraguariensis en la naturaleza crecerá alrededor de 30 pies. En la mayoría de las plantaciones, el propietario paga a sus trabajadores por kilo cosechado, la recogida a mano es más rápida y mejor para la parte superior de la planta y para mantener la humedad de las hojas antes del tratamiento de estas. Los tallos frondosos, que crecen en una temporada, se cortan junto con las hojas, al menos que se quiera alguna variedad especifica como por ejemplo la yerba sin palo.

La hoja es conducida rápidamente a la instalación antes de que se marchite. Los métodos tradicionales todavía se practican hoy en muchas granjas, los trabajadores cortan las ramas con cuchillos y las llevan en sábanas blancas dobladas sobre sus espaldas.

Secado y maduración

Las ramas con hojas se transportan a la "fábrica" y por lo general son arrojadas a las cintas transportadoras. Estas pasan la yerba a través de un horno encendido con brasas de maderas (hoy en día de pino o eucalipto). La yerba pasa rápidamente a fuego alto, esto hace que se pierda el 20% de su agua y se abran los poros de las hojas, luego pasa por encima de un transportador con calor moderado e indirecto por un máximo de 8 horas. Estos procesos de tratamiento de la hoja son esenciales para secarlas completamente y que no se pudran ni fermenten o pierdan la nutrición durante el período de curado que es a menudo largo (hasta dos años en la mayoría de los casos de yerba argentina). La yerba primero se "pre-muele" en piezas de unos centímetros y se embolsa en sacos de tejido abierto (Lienzo). El curado del mate evita la perdida de gases desagradables de la hoja de yerba además de considerarse esencial para un excelente sabor y potabilidad.

Realmente no hay nada como el olor embriagador y característico de fábrica de yerba cuando secan la cosecha recién recolectada.

En el campo o en pequeñas fábricas, la yerba mate es secada al aire y almacenada en un lugar fresco y seco. Muchos campesinos dicen que este es la única y verdadera forma de tratar la yerba. La yerba, dicen los argentinos, no se puede beber verde y sin curar, los brasileños y uruguayos dicen que es débil y que ha perdido su sabor cuando se cura durante demasiado tiempo.

Molienda

Después de producir la yerba seca se lleva a través de un procesador para crear un tamaño uniforme de palo y hoja para los diversos estilos de yerba (el control más intenso que se necesita para cosas tales como bolsas de té o terere). Muchas bolsas de una misma temporada se mezclan para formar una mezcla consistente y el polvo fino se tamiza fuera (de las llamadas mezcla superiores argentinas) para proteger la calidad. La yerba molida se coloca en paquetes y se distribuye para su venta. A menudo, la realidad es que muchas marcas de yerba se empaquetan en la misma instalación, desde el mismo stock de yerba, a diversas calidades.

Las marcas más baratas a menudo no tienen un sabor más consistente o un buen molido. Algunas empresas de nueva creación en América del Norte han impulsado aún más este concepto, haciendo que el paquete de yerba lleve su propio sello ("de marca"). En algunos casos esta yerba "de marca" es de menor calidad que la propia marca tradicional de la compañía. Cuando la yerba es de mezcla significa que es de distintas marcas y cortes a menudo considerada "especial" y se vende como las "mejores" yerbas, sin embargo estas mezclas pueden ser más fuertes e incluso demasiado fuertes para el gusto de algunas personas.

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